김치류 여시니아 식중독 예방관리 및 살균
- 리치OK
- 2016년 6월 22일
- 2분 분량
최종 수정일: 2025년 6월 24일
김치는 발효 과정을 통해 유산균이 풍부해져 대부분의 식중독균이 생육하기 어려운 환경을 가지지만, 원재료 오염이나 저온 숙성/보관 과정에서 특정 식중독균이 문제를 일으킬 수 있습니다. 특히 여시니아 엔테로콜리티카(Yersinia enterocolitica)는 저온에서도 생존 및 증식이 가능한 저온성 세균으로, 김치 제조 및 보관 과정에서 각별한 주의가 필요한 식중독균입니다.
1. 김치와 여시니아 엔테로콜리티카 식중독
(1) 여시니아균의 특징
저온성: 0~5°C의 냉장 온도에서도 증식이 가능하여, 김치 냉장고에서도 살아남아 증식할 수 있습니다.
주요 감염원: 오염된 토양, 물, 돼지고기, 그리고 흙에서 재배된 채소(배추, 무 등)가 주된 오염 경로입니다.
주요 증상: 감염 후 4~7일의 잠복기를 거쳐 발열, 복통, 설사, 구토 등을 유발합니다. 특히 복통이 오른쪽 아랫배에 집중되어 급성 충수염(맹장염)으로 오인되기도 합니다.
(2) 김치 제조 과정에서의 오염 경로
김치의 여시니아균 오염은 주로 주원료인 배추나 무가 재배 과정에서 토양 속의 균에 오염되는 것에서 시작됩니다. 오염된 원재료를 제대로 세척·살균하지 않고 김치를 담글 경우, 초기 발효 단계에서 pH가 충분히 떨어지기 전까지 여시니아균이 생존하거나 증식할 수 있습니다. 이후 저온에서 장기간 보관하면 다른 균의 생육은 억제되지만 여시니아균은 서서히 증식하여 식중독을 유발할 수 있습니다.
2. 여시니아 식중독 예방 관리 방안
여시니아 식중독 예방의 핵심은 원재료 관리와 교차오염 방지입니다.
(1) 원재료 관리 단계
깨끗한 원료 선택: 흙이나 이물질이 적고 신선한 배추, 무를 선택합니다.
철저한 세척: 흐르는 물에 3회 이상 깨끗하게 세척하여 흙, 이물질을 완벽하게 제거합니다. 특히 배추의 뿌리 부분과 잎 사이사이를 꼼꼼히 세척합니다.
효과적인 살균: 세척 후, 식품첨가물로 허가된 살균제(예: 차아염소산수)를 사용하여 잔류할 수 있는 세균을 제거하는 것이 매우 효과적입니다.
(2) 제조 환경 위생 관리
교차오염 방지: 원재료용 칼·도마와 완성된 김치를 다루는 기구를 반드시 구분하여 사용합니다.
기구 세척 및 소독: 사용한 모든 조리 기구(칼, 도마, 고무장갑, 혼합 용기 등)는 세척 후 살균·소독하여 2차 오염을 방지합니다.
개인위생: 김치를 담그기 전 손을 비누로 30초 이상 깨끗이 씻습니다.
(3) 발효 및 보관 관리
적정 온도 발효: 초기 발효가 적절한 온도(예: 상온에서 1~2일)에서 진행되어 pH가 신속하게 떨어지면 여시니아균을 포함한 유해균 증식이 효과적으로 억제됩니다.
저온 보관: 충분히 발효된 후에는 저온에서 보관하여 김치의 품질을 유지하고 유해균 증식을 억제합니다.
3. 차아염소산수(HOCl)를 이용한 효과적인 살균 처리 방안
차아염소산수는 강력한 살균력을 가지면서도 사용 후 물로 분해되어 잔류성이 거의 없고, 대한민국 식품의약품안전처에서 식품첨가물(살균제)로 공식 허가한 안전한 물질입니다. 김치 원재료 세척에 매우 효과적으로 사용될 수 있습니다.
차아염소산수 살균 처리 절차
애벌 세척 (Pre-washing)
배추, 무 등 원재료의 흙이나 유기물을 흐르는 깨끗한 물로 먼저 꼼꼼히 씻어냅니다.
이 과정은 차아염소산수가 유기물과 먼저 반응하여 살균력이 저하되는 것을 막아주어 매우 중요합니다.
살균수 침지 (Disinfection)
농도: 식품첨가물로 허가된 미산성 차아염소산수를 유효염소 농도 10~80ppm으로 희석하여 사용합니다. (차아염소산나트륨수(락스)는 100-200ppm을 사용)
시간: 애벌 세척을 마친 배추를 살균수에 1-3분 이상 충분히 담가둡니다(침지). 배추 포기 사이사이에 살균수가 잘 닿을 수 있도록 합니다.
마무리 헹굼 (Final Rinsing)
살균수 침지가 끝난 배추를 마실 수 있는 깨끗한 물(음용수)로 1~3회 충분히 헹구어 남아있는 염소 성분을 제거합니다.
이후 물기를 제거하고 절임 및 양념 과정을 진행합니다.
차아염소산수 사용 시 주의사항
식품첨가물 확인: '식품첨가물'로 허가받은 미산성 차아염소산수는 사용 가능합니다.
농도와 시간 준수: 너무 낮은 농도나 짧은 시간은 살균 효과가 떨어지고, 너무 높은 농도는 원재료에 영향을 주거나 헹굼이 어려울 수 있습니다.
타 화학물질과 혼합 금지: 다른 세제나 화학물질과 절대 섞어 사용하지 마십시오. 유해가스가 발생할 수 있습니다.
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