일본 식품공장의 품질·위생관리 및 살균 방안: 염소계 살균수 활용 사례 포함

inteokr
2025년 6월 30일
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일본 식품 산업은 HACCP 의무화를 기반으로 각 기업이 독자적이고 철저한 관리 시스템을 구축하여 세계 최고 수준의 안전성을 자랑합니다. 특히, 염소계 살균수는 낮은 비용으로 강력한 살균 효과를 얻을 수 있어 많은 식품공장에서 필수적으로 사용되고 있습니다.

1. 일본 식품공장의 품질 및 위생관리 대표 사례

일본 식품공장의 품질 및 위생관리는 HACCP(위해요소 분석 및 중요 관리점) 시스템을 근간으로 합니다. 여기에 더해, 많은 기업들이 FSSC 22000, ISO 9001과 같은 국제 표준 인증을 취득하여 관리 수준을 한층 더 높이고 있습니다.

철저한 원료 관리 및 추적 시스템: 큐피(Kewpie)와 같은 기업은 공급업체를 정기적으로 감사하고, 원료의 안전성을 보증하는 '원료 품질 규격서'를 전자 시스템으로 통합 관리합니다. 이를 통해 문제 발생 시 해당 원료가 사용된 모든 제품을 신속하게 추적할 수 있습니다.
고도화된 이물질 검출 시스템: 아지노모토 냉동식품 등 대부분의 공장에서는 금속 탐지기, X선 이물질 검출기를 통해 제조 과정에서 발생할 수 있는 미세한 이물질까지 전수 검사하여 출고 전 완벽하게 제거합니다.
위생 구역 관리 (Zoning): 공장 내를 오염도에 따라 청결 구역, 준청결 구역, 일반 구역으로 나누어 관리합니다. 특히 원료나 제품이 직접 노출되는 청결 구역은 출입 인원, 복장, 반입 물품을 엄격히 통제하고 에어샤워 설치를 의무화하여 교차 오염을 원천적으로 차단합니다.

2. 다양한 살균 방법과 염소계 살균수의 활용

식품의 특성과 포장 형태에 따라 다양한 살균 방법이 적용되며, 그중 염소계 살균수는 가장 보편적으로 사용되는 방법 중 하나입니다.

가열 살균: 식품의 중심 온도를 75℃ 이상에서 1분 이상 유지하는 일반적인 가열 방식부터, 카레나 소스처럼 상온 장기 보관이 필요한 제품에 적용되는 120℃ 이상의 레토르트 살균까지 다양합니다.
비가열 살균: 자외선(UV) 살균, 방사선 조사 등이 있으나 제한적으로 사용됩니다.
염소계 살균수 (차아염소산수/전해수): 식품첨가물로 지정된 차아염소산수는 소금물(NaCl) 또는 염산(HCl)을 전기분해하여 생성하며, 강력한 살균력을 가지면서도 잔류성이 낮아 식품 및 기구 살균에 널리 사용됩니다.

3. 염소계 살균수 제조장치 설치 및 활용 사례

많은 일본 식품공장에서는 비용 절감, 안정적인 농도 유지, 사용 편의성을 위해 염소계 살균수(전해수) 제조장치를 직접 설치하여 사용합니다.

가. 설치 및 사용 방법

장치 설치: 수도에 직접 연결하여 소금(또는 염산)을 자동으로 투입하고 전기분해를 통해 설정된 농도의 살균수를 생성하는 장치를 설치합니다. 생성된 살균수는 배관을 통해 공장 내 필요한 곳(각 작업장, 세척조 등)으로 공급됩니다.
용도별 활용:
- 강산성 전해수 (pH 2.7 이하): 강력한 살균력을 바탕으로 작업자의 손 소독, 조리 기구(칼, 도마, 행주)의 침지 소독, 작업대 및 바닥 살균에 주로 사용됩니다.
- 미산성/약산성 전해수 (pH 5.0~6.5): 식품의 맛과 향에 미치는 영향이 적어 컷 채소, 과일, 어패류 등 비가열 식자재의 직접 세척 및 살균에 활발히 이용됩니다. 잔류 농약 제거 효과도 기대할 수 있습니다.
- 강알칼리성 전해수 (pH 11.0 이상): 세정력이 뛰어나 공장 바닥이나 기계의 기름때, 단백질 오염을 제거하는 데 사용됩니다. 세제 사용을 줄일 수 있는 장점이 있습니다.

나. 대표적인 활용 사례

컷 채소 공장 (밀폐형 공장 사례):
- 과제: 밀폐된 공장에서 일반적인 차아염소산나트륨 사용 시 강한 염소 냄새로 작업 환경이 악화되고, 제품에 냄새가 남는 문제가 있었습니다.
- 해결: 미산성 전해수 생성장치를 도입. 수도꼭지를 틀면 바로 사용할 수 있도록 시스템을 구축하여, 작업자가 채소를 세척하고 기구를 소독하는 데 편리하게 사용합니다.
- 효과: 염소 냄새 문제를 해결하여 쾌적한 작업 환경을 조성하고, 제품의 풍미를 해치지 않으면서도 높은 수준의 위생 관리를 실현했습니다. HACCP 시스템의 중요관리점(CCP) 이행에도 크게 기여했습니다.
두부 및 튀김 제조 공장:
- 과제: 튀김 제조 라인의 기름때 세척에 강한 화학 약품을 사용했으나, 잔류 위험과 환경 부담이 컸습니다.
- 해결: 강알칼리성 전해수를 세척수로 도입하여 라인의 기름때를 효과적으로 제거했습니다.
- 효과: 화학 세제 사용량을 획기적으로 줄여 안전성과 환경성을 높였고, 세척 후 헹굼 과정이 단순화되어 작업 시간 단축 및 용수 절감 효과도 얻었습니다.
기타 다수 식품 공장:
- 작업 종료 후 바닥, 벽, 배수구 등을 전해수로 세정 및 살균하여 곰팡이나 세균 번식을 억제합니다.
- 작업복이나 장화를 세척하고 소독하는 데 사용하여 교차 오염을 방지합니다.
- 공간 분무를 통해 공기 중 부유균을 제어하고 탈취 효과를 얻기도 합니다. (단, 공간 분무의 유효성과 안전성에 대해서는 전문가와 상의 후 신중하게 적용해야 합니다.)